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香菇柄加工技术返回

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发布日期: 2018-12-25   来源:中国食用菌商务网


    我国香菇年产量大约40万吨,而菇柄占整菇重量约30%,香菇柄还含有大量膳食纤维及许多生理活性物质,有多方面的生理功能。笔者研制出了一种利用香菇柄加工香菇松的方法。

 (一)配料 香菇柄?干?100公斤,优质白色酱油5公斤,绵白糖5公斤,花生油3公斤,生姜2公斤,茴香0.8公斤,葱6公斤,精盐1.5公斤,黄酒1.5公斤,五香粉1.2公斤,复合味精0.2公斤?45%味精,2.5%5’一肌苷酸,2.5%5’一鸟苷酸?。

 (二)生产工艺流程 香菇柄选择——处理——煮制与打丝——炒制——调味?复合调味汁的制备?——微波干燥——搓揉——包装——成品。

 (三)制作要点 

 1.香菇柄的选择 选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成1厘米左右的小段。

 2.菇柄处理

 1.浸泡 干菇柄称重后倒入水槽内,加水浸泡3—5小时,浸泡过程中应经常搅拌,使其吸水均匀,并除去菇柄上的杂质。

 2.软化 把上述菇柄沥水后,放在食醋中浸泡5—6小时,使菇柄进一步软化。?3?烫洗 将其倒入水中煮沸5分钟,并不断翻动,随后立即用冷水漂洗。

 3.煮制与打丝 把菇柄放入大锅中,加适量水用大火煮沸后,改用小火煮制2小时,用木棒捣散,取出菇柄,沥干,放入打丝机中打丝。

  4.炒制 将上述菇柄丝再放入锅中,用文火烧煮,并不断翻炒,至菇柄丝呈半干为止。

 5.调味 

 (1)复合调味计的制备 锅中加花生油,烧热,加入生姜炸片刻,加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料,用文火煮制40分钟。过滤后,加入复合味精 即成为复合调味汁。

 (2)调味 炒至半干的菇柄丝,取出放在竹筛上冷却后加人复合调味汁,拌匀。

  6.微波干燥 将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥,采用中等强度,大约10—15分钟即可

  7.搓松 再将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状,呈金黄色。

 8.计量包装

 按定量分装于塑料袋内密封保存。要防止返潮。

 (四)?注意事项 

 1.炒制时要注意受热均匀,用小火炒制,防止结团、炒焦。

  2.调味时要注意喷洒均匀。

 3.如果采用鲜香菇柄时,要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色,防止菇柄变色,影响产品质量。

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